張政辦發〔2018〕47號　　

張掖市人民政府辦公室　　

關于印發張掖市餐飲業質量　　

安全提升工程實施方案的通知　　

各縣（區）人民政府，市政府有關部門，市直及省屬駐張有關單位：　　

現將《張掖市餐飲業質量安全提升工程實施方案》印發你們，請結合實際，認真貫徹落實?！　?/span>

張掖市人民政府辦公室　　

                            　2018年4月19日　 　 　

張掖市餐飲業質量安全提升工程實施方案　　

為構建從農田到餐桌的全過程食品安全體系，不斷提升全市餐飲業質量安全水平，根據《甘肅省人民政府辦公廳關于餐飲業質量安全提升工程的實施意見》（甘政辦發〔2018〕14號），結合我市實際和《張掖市“十三五”食品藥品安全規劃》（張政辦發〔2017〕144號），制定本實施方案?！　?/span>

一、指導思想　 　

全面貫徹黨的十九大精神，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，緊緊圍繞統籌推進“五位一體”總體布局和協調推進“四個全面”戰略布局，認真落實“四個最嚴”要求，深入實施食品安全戰略，以滿足人民群眾餐飲消費需求和保障食品安全為出發點，強化政策引導、產業扶持和品牌引領，嚴格食品安全法律法規，創新監管理念與方式方法，不斷提高餐飲業質量安全水平，推動全市餐飲業更好更快發展，使廣大人民群眾的餐飲消費更安全、更健康、更滿意?！　?/span>

二、總體目標　　

到2020年，食品安全水平、產業發展水平與全面建成小康社會的標準要求相適應，打響食品安全示范城市和農產品質量安全市的城市品牌?！　?/span>

（一）“三品一標”（無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志）規模占到食用農產品總規模的55%以上。農藥經營許可、限制使用農藥定點經營、農藥經營店標準化經營達到100%。農產品標準化生產比例達到80%以上?！　?/span>

（二）餐飲單位“明廚亮灶”率達到100%，食品安全量化分級達到100%。學校（含托幼機構）、養老機構、旅游景區（點）等重點餐飲服務單位食品安全量化分級B級（良好）以上比例達到85%以上?！　?/span>

（三）食品生產企業、商場超市、批發市場、中型以上餐飲單位、學校（含托幼機構）食堂及集體用餐配送單位100%應用電子追溯監管系統，其他經營者100%落實進貨查驗義務和索取“電子一票通”臺賬?！　?/span>

（四）食品小作坊、小經營店和小攤點（以下簡稱“三小”）登記備案率和監管覆蓋率達到95%以上?！　?/span>

（五）創建省、市級食品安全示范店70家、示范學校（含托幼機構）食堂16家、“放心肉菜示范超市”40家、食品安全示范街10條?！　?/span>

（六）餐飲服務經營者持證率、公示率達到100%，餐飲服務公眾滿意度測評達到75%以上?！　?/span>

三、主要任務與措施　　

（一）堅持源頭管控，保障餐飲食品安全　 　

1．提升食用農產品源頭治理水平。提高農業供給質量，推動農業規?；?、標準化、綠色化發展。加強產地環境保護和農業面源污染治理，建立完善水產品產地環境監測等監管機制，深入實施土壤污染防治行動計劃，開展耕地質量保護和提升行動。突出優質、安全、綠色導向，健全食用農產品質量安全標準體系，推進規?；N養殖，推廣生產記錄臺賬制度，嚴格執行農業投入品使用有關規定，大力發展“三品一標”認證的食用農產品，逐步完善食用農產品產地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產基地+加工企業/商超”等食用農產品直供直銷模式。深入開展農獸藥殘留超標治理，嚴厲打擊違禁超限量使用農獸藥等違法違規行為。強化食用農產品質量安全監督抽檢和風險監測。（市農業局、市畜牧獸醫局、市環保局、市食品藥品監管局、市公安局分工負責）　　

　　2．提升食品生產加工質量安全水平。加強食品生產加工企業管理，實施“透明車間”、企業自查和監督檢查，建立健全縣（區）風險清單和企業風險清單，強化風險管理。持續開展食品添加劑使用“兩超一非”（超范圍超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質）治理行動，降低食品添加劑超范圍、超限量使用問題發生率，嚴厲打擊非法添加行為。（市食品藥品監管局負責）　　

　　3．提升集中交易市場規范化水平。加強食用農產品批發市場監管，深入開展農貿市場食用農產品質量安全管理規范化建設。加強食用農產品入市監管，嚴格準入標準，以高風險品種為切入點，探索建立食用農產品合格證和市場銷售憑證“雙證”制度，推動產地準出與市場準入相銜接。加強“放心糧油”供應網絡質量安全監管。（市食品藥品監管局、市農業局、市畜牧獸醫局、市糧食局分工負責）　　

　　4．提升大中型商超食品質量安全水平。大力推行“陽光倉儲”，開展大中型商超放心肉菜質量安全公開評價，推行農超對接、廠超掛鉤，推動“放心肉菜示范超市”創建。實施放心肉菜、品牌食品信息公示制度。全面推動大中型商超食品現場制售場所硬件改造，規范制售行為。（市食品藥品監管局負責）　　

　　5．提升食品相關產品質量安全水平。加強對食品包裝材料、容器、食品生產經營工具等食品相關產品生產加工的監管，嚴格實施生產許可，依法加大監督檢查和抽查力度。強化“食品級”標識管理，規范產品標識及使用說明。規范餐飲具集中消毒行為，定期公布集中消毒單位名單及抽樣監測結果。（市質監局、市衛生計生委、市食品藥品監管局分工負責）　　

　　（二）堅持規范管理，落實餐飲單位主體責任　 　

　　1．加強制度建設和人員管理。餐飲服務提供者要建立健全餐飲食品安全管理制度和食品安全自查制度，配備食品安全管理人員。嚴格從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（市食品藥品監管局負責）　　

　　2．加強設施設備配備管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期進行清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏、冷凍、消毒設施設備，確保設備運轉正常。用于貯存、包裝食品的容器應當清潔無害。（市食品藥品監管局負責）　　

　　3．嚴把餐飲原輔料質量安全關。餐飲服務提供者要嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強米面油、肉類和水產品等原輔料的采購管理與質量控制，確保來源可靠，質量安全，符合國家食品安全標準。要定期檢查原輔料庫存，及時處理過期和腐敗變質食品及原料。（市食品藥品監管局負責）　　

　　4．規范餐飲加工制作。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范，建立食品安全操作規程。積極實施“明廚亮灶”，公開展示食品制作加工過程。操作加工要做到生熟食品分開存放，加工用具、容器明顯區分。要實施色標管理，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（市食品藥品監管局負責）　　

　　5．規范餐飲具洗消保潔。餐飲服務提供者自行清洗消毒餐飲具的，要配備洗消保潔設施設備，使用符合國家標準的洗滌劑和消毒劑，嚴格執行清洗消毒規定。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐飲具。（市食品藥品監管局負責）　　

　　6．強化環境衛生控制。保持食品加工操作區、就餐區、衛生間等區域的清潔衛生。加工操作區的地面、墻壁、天花板應平整無破損、無污垢，容器、工用具等物品及時清洗消毒。就餐區要保持地面整潔、桌面清潔、通風良好。后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置。衛生間不得設在食品處理區，建立定期清潔制度并做好記錄。采取切實有效的防蠅、防蟲和防鼠措施，定期清洗消毒空調通風系統，不斷規范經營場所衛生管理。（市食品藥品監管局負責）　　

　　（三）堅持綜合施治，提高餐飲食品監管效能　 　

　　1．加強餐飲監管能力建設。要充實基層餐飲服務監管力量，增加經費投入，推進基層執法裝備標準化；要統一規范監督檢查程序，實現檢查文書電子化和便捷化。加快建立職業化檢查員隊伍，強化執法培訓教育和監管績效考核，開展技能競賽，提升餐飲食品安全監管執法水平。（各縣區政府、市食品藥品監管局分工負責）　　

　　2．加強監督檢查和抽檢監測。強化餐飲服務食品安全風險分級分類管理，鄉鎮加強網格化監管的日常巡查全覆蓋，市、縣（區）開展“雙隨機、一公開”監管質量重點抽查，多方式強化食品安全風險防控。加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等重點方面的監督檢查，強化對米面油、肉類、食用鹽、水產品、調味料、餐飲具和自制飲品的監督抽檢和風險監測，加強對餐飲具集中消毒服務單位及飲用水、進口食品和食品相關產品的監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。依法對不合格食品和食品相關產品開展核查處置。（市食品藥品監管局、市衛生計生委、市質監局分工負責）　　

　　3．加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站的管理責任，確保有機構有人員負責入網食品安全工作，審核入網餐飲服務者的實體經營店和食品經營許可證（小餐飲登記證），保證公示菜品信息真實、加工菜品規范安全、食品容器餐具清潔無毒、食物配送過程不被污染，維護消費者合法權益。對第三方平臺未履行相關義務、造成嚴重后果的，依法移送通信管理部門處罰，促進線上線下聯動監管。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。（市食品藥品監管局、市工信委分工負責）　　

　　4．嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、未經檢驗檢疫或死因不明肉類及其制品及消費欺詐等違法行為；嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和制售“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接、信息共享工作機制。涉嫌犯罪的，監管部門及時移送公安機關依法追究刑事責任；公安機關在偵辦中發現食品安全線索信息的，及時移交監管部門依法查處。（各縣區政府、市食品藥品監管局、市公安局、市工商局分工負責）　　

　　5．落實相關部門管理責任。教育部門要將學校（含托幼機構）食堂食品安全納入學校安全工作重點內容，持續提升校園食品安全水平。建設部門要加強工地食堂食品安全管理。民政部門要將養老機構食堂食品安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。衛生計生部門要加強對學校（含托幼機構）、醫院和養老機構的營養健康指導及食源性疾病的管理。旅游部門要落實旅游星級酒店、A級景區評定中的餐飲質量安全要求，不斷提升旅游景區食品安全水平。交通運輸、鐵路、民航部門要強化對高速公路、鐵路、航空運營中餐飲環節的日常管理，做到餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核?？h（區）、鄉鎮政府要結合新農村建設和區域實際，加強農村集體聚餐管理。（市教育局、市建設局、市民政局、市衛生計生委、市旅發委、市交通運輸局、市食品藥品監管局、張掖火車站、張掖西站、張掖機場、各縣區政府分工負責）　　

　　（四）堅持示范引領，提升餐飲質量安全水平　　

　　1．開展量化分級提檔升級行動。通過嚴格許可把關、加強日常監督檢查、嚴厲行政處罰等手段，結合“明廚亮灶”建設和餐飲服務食品安全示范工程，大力提升全市餐飲服務單位量化分級管理水平。發揮市場作用，提升人民群眾對量化分級管理的認可度，引導各類餐飲服務單位提升餐飲服務食品安全量化分級管理水平，形成“爭先創優”的良好氛圍。（市食品藥品監管局、市教育局分工負責）　　

　　2．開展“明廚亮灶”提升改造行動。餐飲服務提供者可采用開放、透明、視頻等方式實施“明廚亮灶”工程，公開加工制作過程，公示食品原料信息，加強食品安全管理和誠信經營，提高公眾參與度和社會公信力。將“互聯網+食品安全”理念引入“明廚亮灶”工程，開展“明廚亮灶”提升改造行動。鼓勵中小學食堂、養老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務提供者將視頻信息上傳至云平臺，自覺共享動態信息，接受公眾監督。（市食品藥品監管局、市教育局分工負責）　　

　　3．持續開展食品安全示范創建行動。深入推動食品安全示范城市和農產品質量安全縣創建活動，深化餐飲服務食品安全示范創建工作，扎實推進省、市級食品安全示范街、食品安全示范店、示范學校（含托幼機構）食堂和放心肉菜示范超市創建，全面提升餐飲服務質量安全水平。（各縣區政府、市食品藥品監管局、市農業局、市畜牧獸醫局、市教育局分工負責）　　

　　4．開展小餐飲規范提升行動。全面落實《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，統一標準，嚴格程序，全面開展小餐飲登記工作，不斷提高小餐飲監管覆蓋面。加強技術服務和統一規劃，改善經營條件。通過合理規劃、選址建設、選戶入駐、規范提升，建設一批高質量規范化小餐飲市場（街、廣場），鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經營。鼓勵小餐飲市場（街、廣場）的開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康實行統一管理。（各縣區政府、市食品藥品監管局分工負責）　　

　　（五）堅持改革創新，促進餐飲業健康發展　 　

　　1．提升餐飲業經營管理水平。鼓勵餐飲服務單位實施信息化、科學化管理，不斷規范經營行為。支持餐飲服務提供者規?；?、連鎖化經營和統一配送。鼓勵餐飲服務提供者建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。鼓勵餐飲服務提供者參加食品安全責任保險。（市商務局、市食品藥品監管局分工負責）　　

　　2．促進餐飲業供給結構調整。積極引導社會資本和骨干餐飲企業結合城市改造、社區商業網點和旅游基礎設施建設，參與居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校、醫院、養老機構、旅游景區（點）和交通樞紐等重點場所的餐飲網點規劃布局，大力發展與人民群眾日常生活密切相關的早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾餐飲服務形式，扶持和引導高端餐飲服務企業提供面向大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。（市商務局、各縣區政府分工負責）　　

　　3．大力培養餐飲服務人才。實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才建設培養計劃，推進餐飲服務各類人才的系統培訓。強化對餐飲從業人員尤其是廚師的培訓和管理，將餐飲質量安全相關法律法規納入餐飲從業人員職業資格和技能培訓的重要內容，開展各類人才的職業技能競賽。鼓勵推行餐飲業職業經理人制度。（市人社局、市商務局分工負責）　　

　　4．加強餐飲品牌建設。圍繞提升餐飲質量安全和信譽，加強餐飲品牌建設，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。加強餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升張掖飲食的知名度和美譽度。（市商務局負責）　　

　　5．促進餐飲集約化經營。加強規劃引導，推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，實現從農田到餐桌全過程可追溯。（市食品藥品監管局、市商務局、市農業局、市畜牧獸醫局分工負責）　　

　　四、組織實施　　

　　（一）加強組織領導。各縣（區）各部門要堅持黨政同責，把提升餐飲業質量安全作為改善民生、擴大內需、促進發展的重要舉措，列為年度工作重點，納入區域經濟社會發展規劃，結合實際，制定工作方案，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務落到實處。（市政府相關部門、各縣區政府分工負責）　　

（二）強化政策引導。發改、財政、地稅、商務等部門要研究制定支持政策，加大對餐飲業發展的扶持力度，落實稅收優惠政策。地方各級政府要保障對餐飲質量安全提升工作的投入，加大對監督執法、抽檢監測、示范創建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區域基礎設施建設，改善餐飲經營環境。（市發改委、市財政局、市地稅局、市商務局、各縣區政府分工負責）　　

　　（三）加強督導考核。各縣（區）要將餐飲業質量安全提升工程納入地方經濟社會發展責任考核指標體系，定期開展督導檢查。各有關部門要將餐飲業質量安全提升工程作為重點工作，列為“文明城市”“衛生城市”“雙安雙創”等創建和評定的重要內容，加大督查考評力度。（市文明辦、市衛生計生委、市食品藥品監管局、各縣區政府分工負責）　　

（四）營造良好氛圍。強化宣傳引導，全面普及食品安全知識和健康營養消費知識，厲行節約，大力倡導開展“減鹽、減油、減糖”活動。加大監管信息公開力度和違法行為曝光力度。加強行業自律，引導和督促餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設。新聞媒體要開展輿論監督，客觀、公正報道餐飲食品安全真實狀況。暢通投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性，營造餐飲業質量安全提升的良好消費環境和社會共治氛圍。（各縣區政府、各有關部門分工負責）